Branqueamento

Técnica básica, mas de grande relevância no mundo culinário.

O branqueamento nada mais é do que um pré-cozimento do vegetal, interrompido por um choque térmico.

E um processo muito rápido, que faz o alimento realçar sua cor e seu sabor, além de inibir a ação de enzimas, mantendo os vegetais em bom estado, para um cozimento posterior ou congelamento.

Os vegetais são divididos em 3 grupos: 1) os verdes e os amarelos, 2) os vermelhos e 3) os brancos.

E por incrível que pareça, cada um destes três grupos possuem um método um pouco diferente.

Para o grupo dos verdes e dos amarelos, a fórmula é: água fervente + sal + panela destampada.

Para o grupo dos vermelhos, a fórmula é um pouco diferente: água fervente + anela tampada.

Para o grupo dos brancos, a fórmula é esta: água fervente +  sal+ panela tampada.

Todas as técnicas são finalizadas na água gelada (com bastante gelo) para dar o choque térmico e interromper o cozimento.

Depois que o vegetal esfriar, é só escorre-lo e dar a destinação que quiser.