Roux

Roux é umas das principais receitas básicas/técnicas para "ajustar" a "grossura" determinadas receitas, além de servir de base para várias outras.

Ingredientes:

• Manteiga (pode ser qualquer tipo de gordura), mas Manteiga é Manteiga
• Farinha Branca

A primeira regra é bem simples: misture os mesmo "volume" de Farinha e de Manteiga, ou seja, para 1 colher de Farinha, utilize 1 colher de Manteiga. Para 1 xícara de Farinha, utilize 1 xícara de Manteiga.

Mas essa é a regra. Se você quiser um Roux mais fino (entenda-se mais "ralo"), diminua a quantidade de farinha. Se quiser um Roux mais encorpado (entenda-se mais "grosso"), utilize mais farinha. Só tome cuidado para não utilizar farinha de mais, nem de menos. Se usar de menos, ele não dá corpo ao molho. Se utilizar demais, poder encaroçar a receita.

Bom, está é a sua composição. Agora vamos aos usos.

A mistura crua é utilizada para encorpar molhos, qualquer molho...Mas se você utilizar demais, o molho pode ficar com gosto "enfarinhado", além de lhe dar uma aspecto esbranquiçado e opaco.

1 colher de sopa de Roux cru dá corpo, por exemplo, em uma panela pequena de Strogonoff, por exemplo.

Podemos utilizar, também, a mistura "cozida". Neste caso, coloca-se a mistura na panela em que vai ser feita a receita e deixa-se "fritar" por alguns minutos.

Quanto mais frito, mais escuro ficará o Roux. Ele originará o Roux Branco, o Roux Claro e o Roux Escuro.

O Roux Branco possui uma "liga" forte e é utilizado para molhos a base de leite (em que se quer manter a brancura, como por exemplo o Molho Bechamel - vulgar Molho Branco).

O Roux Claro possui uma "liga" média e é utilizado para molhos em que a cor passa a ser mais irrelevante e nos quais se quer menos gosto de farinha.

Já o Roux Escuro possui uma "liga" fraca e é utilizado em molhos também escuros, ao qual se acrescente uma sabor mais "amendoado".

A segunda regra também é simples: quanto mais frito o Roux, menor o gosto de farinha, maior o gosto "amendoado" e menor a "liga" (quanto mais frita a farinha menos "corpo" ela dará ao molho).

A lógica do Roux é que a Manteiga (ou o Óleo) impede que a farinha cozinhe antes de ser dissolvida, o que a faria criar grumos e bolas farinhentas no molho...